Preelaboración de las Hortalizas

En el siguiente artículo les presentaremos la identificación y características de las hortalizas, su clasificación y variedades de uso habitual, los tipos de hortatiza. Continúe leyendo para obtener más información...

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1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latín “horlalis”, relativo al huerto.

Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano.

Hoy en día las encontramos en el mercado en bruto, en conservas, congeladas, deshidratadas y hortalizas de 4ª generación o gama.
Es un grupo de alimentos muy diverso y variado, y forman el grupo 4º de la rueda de alimentos.

España gracias a su situación geográfica y a su clima, produce gran cantidad y variedad de hortalizas.

Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales.

La vitamina A viene marcada por el color rojo o amarillo, que se traduce en carotenos. Y la vitamina C marcada por el color verde que se traduce en ácido ascórbico.

La comercialización de las hortalizas esta reglamentada desde la entrada de España en la unión europea, por lo cual su etiquetado es obligatorio y debe aparecer:

- El nombre del producto y su variedad
- La procedencia
- La categoría de calidad
- La categoría comercial
- Su calibre
- La cantidad de unidades o peso
- El precio por kg
- El precio

Ocasionalmente se usan etiquetas de colores:

- Roja: categoría extra
- Verde: I categoría
- Amarilla: II categoría
- Blanca: III categoría

2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
(VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)

LAS RAICES

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones Gastronómicas

Característica Nutricional

Zanahorias

Familia de las apiáceas, cultivada por su raíz comestible de color rojo-anaranjado..

Raíz gruesa y alargada.

Tiene pulpa y corazón

Todo el año

Coloración homogénea,

Cerradas, limpias y enteras, rectas.

Cruda: ensaladas, elemento aromático.

Cocinadas: glaseadas, finas hierbas, Vichy, puré, suflé, fondos, cremas.

Agua, poco energética. Es rica en azúcar, sales minerales, vitaminas (sobre todo provitamina A) y en pectina. Por otra parte, contiene un pigmento, el caroteno.

Nabos

(Europa)

Crucíferas, raíz carnosa, alargada o redondeada de color amarillo pálido o blanco, a menudo violeta en la base de las hojas.

Todo el año.

Limpios, enteros, firmes, lisos, sin arrugas

Como elemento de guarnición y en sopas, cocidos, puré, budín y suflé.

Poco energético, agua, azufre, potasio y azúcar

Apio nabo

Umbelíferas.

Se cultiva en el norte de Francia (Paris).

Raíz gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Piel marrón y carne blanca

Firmes, limpios, enteros y sin raicillas.

Crudo: en ensaladas

Cocinado: potajes, purés, guarnición

En conserva, rallado y aromatizado con vinagre.

Poco energética.

Fósforo y cloruro de sodio

Remolacha

Quenopodiáceas.

Raíz esférica, de color carmesí oscuro, de sabor dulce.

Piel lisa, limpias, coloración homogénea, tamaño regular

Cruda: rallada en ensaladas.

Cocinada: ensaladas, entremés, guarnición de caza.

Hidratos carbono, proteínas, sal minerales, hierro, calcio, rica en azúcar, vitaminas.

Rábanos

Crucíferas

Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes.

Sabor fresco y picante.

Hojas verdes, limpios, cerrados y compactos

Decoración, en ensaladas y aperitivo

Rico en agua, poco energético, sales minerales, vitamina C.

LAS HOJAS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones Gastronómicas

Características nutricionales

Acedera

(Asia septentrional, Europa).

Poligonáceas

Hojas verdes y ácidas (a causa del ácido oxálico). Todo el año

Hojas enteras y crujientes. Verdes

Cruda en ensaladas.

Cocinadas en sopas, puré, chifonada, tortillas, potajes, huevos.

Poco calórica, potasio, magnesio y vitamina C

Acelga

Quenopodiáceas.

Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienen oxalatos.

Frescas todo el año

Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes.

Tallos limpios

Hojas cocidas en tortillas, potajes, caldo blanco. Pencas hervidas, rebozadas...

Muy escaso

Berro

(Oriente Medio)

Brassicaceae. Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso

Frescos, muy verdes, apretados, húmedos.

Tallos sin romper

Crudo en ensaladas y guarnición caza. Cocinados en puré

Poco calórico, Vitaminas A, C, D y E, Yodo e hierro

Canónigo

Valerianáceas.

Con hojas mayores y redondeadas. Dulce y picante. Fresco

Igual que el berro

Igual que el berro

Igual al berro, rica en celulosa.

Escarola

Amarantáceas. Variedad de la Achicoria

Hojas muy rizadas, cogollo pálido con hojas blancas ribeteadas de amarillo.

Limpia, fresca, húmeda, sin tierra, hojas tersas y enteras.

Crudas en ensalada

Cocidas como la endibia o la espinaca.

Vitamina A y potasio

Espinacas

Quenopodiáceas.

Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad.

Color verde brillante, enteras y limpias

Crudas las jóvenes y tiernas. Cocidas en tortillas, potajes, cremas, salsas…..

Vitamina A, B, C y hierro, ricas en agua, pobres en calorías.

Lechuga

Nombre genérico de muchas hortalizas.

Igual que la escarola

Cruda en ensalada (crudites).

Cocinadas; breseadas, rellenas ó a la crema.

Rica en agua, poco energéticas, sales minerales y vitaminas, depurativa

LOS BULBOS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Ajos

(Asia Central)

Liliáceas.

Redondeado, forma-do por dientes con la piel rosáceo y la pulpa de color marfil

Bulbo gordo, dientes apretados, secos y brillantes. No germinados.

Fresco para salsas como ali-oli, ensaladas.

Cocinado en refritos, condimentación….

Propiedades medicinales.

Cebollas

(norte de Asia y Palestina)

Liliáceas.

Forma globo, blanco amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas.

Secas, brillantes, prietas y sin golpear.

Se conserva en seco

Crudo en ensaladas, marinadas. Cocinadas como guarnición, condimentación, salsa

Poco energética, azufre y vitamina C ,antiséptico

Cebolleta

Liliáceas. Alargado y envoltura membranosa, le salen hojas verdes y finas

Frescas, limpias, brillantes y enteras.

Cruda en ensaladas y vinagretas

Igual que la cebolla

Chalota

Liliáceas.

Bulbo muy dividido más pequeño, con dientes de color marfil y morado

Igual que la cebolla

Condimento, salsas. Similar al ajo y cebolla

Igual que la cebolla

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